Должна созреть не только говядина сухой выдержки, но и «нормальное» мясо. Чтобы животное можно было употребить в пищу после убоя, ему необходимо созревание мяса. Здесь химические силы работают, чтобы сделать мясо съедобным.
Вот ссылка на специальные шкафы для сухого созревания мяса, которые будут полезны для ресторанов, баров и других заведения общественного питания.
После убоя происходят различные процессы по прекращению подачи кислорода. Гликоген и глюкоза в анаэробной среде разлагаются до лактата (молочной кислоты). Это приводит к затвердеванию фибрилл, так называемому сокращению мышц. Мясо становится жестким и твердым. В случае крупного рогатого скота это явление, также известное как смертельный застой, развивается в течение 10-24 часов, у свиней — через 4-18 часов, у цыплят — через 2-4 часа. Только после этого начинается ферментативное созревание мяса.
Ферменты делают мясо мягким
Ферментативное созревание мяса может занять от 1 до 8 дней в зависимости от вида. Молочная кислота, вырабатываемая во время анаэробного гликогенолиза, важна для успешного созревания. Структура мышечных волокон решается под действием ферментов, расщепляющих белок, протеаз. Получающаяся в результате молочная кислота ослабляет клеточную повязку, так что клеточные протеолитические ферменты могут действовать на мышечную ткань и разрушать укрепленную мышечную железу. Это делает мясо снова нежным. Для дальнейшего улучшения консистенции при созревании мяса частично используются растительные протеазы, такие как папаин, фермент-расщепляющий фермент плодов папайи. Перед развешиванием мясо обрабатывают папаином.
Сухое созревание
Сухая выдержка говядины может занять 3-8 недель. Тем временем разрабатываются особые ароматы, которые не проявляются при более коротком периоде созревания. Путем окисления и испарения воды, образующейся при созревании мяса сухой выдержки, образуется корка, под которой ферменты и белки могут работать над полным вкусовым ощущением. В то время как при более коротком созревании мяса в вакууме во вкусе преобладает молочная кислота, во время созревания в сухом состоянии она имеет пряный вкус и др. Глутаматом натрия. Это натуральный усилитель вкуса и модель искусственно производимого глутамата, известного из готовых блюд. В более длительный период созревания говядина сухой выдержки также улучшает нежность за счет активности ферментов.